在油的加热过程中，经常会产生蓝色和白色的油烟。在烹饪实践中，人们通常根据锅内的油表面是否有烟来判断油的温度。当油在温度上出现绿色和白色的烟雾时，我们称它为油脂的烟点。

　　值得注意的是，油脂加热到烟雾点时，油烟表面的油烟往往会刺激眼睛、鼻粘膜和咽喉。很长一段时间，厨师的眼睛会红肿、流泪、咽痛等，严重时会出现头痛、呼吸困难、高血压等症状，有时被称为"醉油"症状。油烟对人体更有刺激性，是一种名为大黄素的化合物，是高温下油分子分解所产生的有害气体。

　　为了减少或避免烟雾对人体健康造成的危害，我们在烹饪时必须注意以下四点：

　　1.烹调时油脂的加热温度应控制在200℃以下，因为大多数食用油通常使用烟点在190摄氏度以上的油。烟点越低，产生煤烟就越容易。

　　2.应学会保护自己；经常有意识地呼吸更多新鲜空气，以尽量减少烟雾对人体健康造成的危害。

　　3.尝试选用精制油烹调。由于精制烟点高，味道纯正，色泽轻，使用性能稳定，可使佳肴在高温下不易变质，且风味好，有益健康，是一种理想的食用油。

　　4.做好厨房通风环境，安装油烟净化器等油烟净化设备。高温产生的油烟中大部分有害气体易挥发，在烹调过程中散落在厨房空气中。通风条件好时，油烟排放速度快，可大大降低油烟对空气的污染程度，将油烟中有害气体的危害降到最低。